ไขมันทรานส์ ช็อค “โรค”

• ไขมันทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพ โดยไปเพิ่มไขมันไม่ดีในร่างกาย กระตุ้นการอักเสบ เสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจในอนาคต
• ไขมันทรานส์ที่รับประทานในแต่ละวันไม่ควรจะเกินกว่า 20 กรัม และหากมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ ควรจำกัดให้ต่ำกว่า 15 กรัม
• การหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ ทำได้โดยงดอาหารกลุ่มอาหารฟาสต์ฟู้ มันฝรั่ง โดนัท เบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว ครีมเทียม และวิปปิ้งครีม

หลายสิบปีมาแล้ว มนุษย์คิดค้นวิธีการถนอมอาหารไม่ให้เสียไวหรือสามารถใช้ได้นาน นำมาซึ่งอาหารหลากหลายกรรมวิธี หนึ่งในนั้นคือการถนอมอาหารประเภทน้ำมันให้สามารถใช้ได้นาน ทนความร้อน และลดกลิ่นเหม็นหืน ลดต้นทุนในการเก็บรักษา อีกทั้งการแปรรูปน้ำมันในลักษณะนี้ ทำให้รสชาติของน้ำมันดีขึ้น นุ่มขึ้น ประกอบในอาหารชนิดใดก็อร่อย นิยมนำมาใช้ประกอบอาหารมากมาย เช่น กลุ่มอาหารฟาสต์ฟู้ดซึ่งใช้เป็นน้ำมันสำหรับทอดไก่ มันฝรั่ง โดนัท หรือการนำมาใช้ในการผสมทำขนมปัง เบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว ครีมเทียม และวิปปิ้งครีม เป็นต้น

ปกติแล้วน้ำมันพืชตามธรรมชาติ จะมีโครงสร้างของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวประกอบอยู่ ด้วยความที่มีโครงสร้างดังกล่าว ทำให้ออกซิเจนในอากาศเข้าทำปฏิกิริยาได้จนทำให้น้ำมันมีกลิ่นหืน การแปรรูปจึงสามารถทำได้โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปทำให้โครงสร้างน้ำมันที่ไม่อิ่มตัว เติมเต็มขึ้นมาจนมีลักษณะคล้ายไขมันอิ่มตัว จึงมีความคงตัวมากขึ้น และมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว สะดวกในการประกอบอาหารได้หลายชนิด สิ่งที่เกิดขึ้นนี้ เรียกว่า ไขมันทรานส์ที่ได้มาจากการสังเคราะห์ ( Tran-Fat) หรือ น้ำมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันบางส่วน (Partially Hydrogenated Oil) บนฉลากอาหารผู้บริโภคสามารถพบในรายชื่อส่วนประกอบว่า “น้ำมันไฮโดรจีนเนต (hydrogenated oil)”

ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติได้ แต่น้อย เช่น กรดแวกซีนิก (vaccenic acid) และกรดคอนจูเกตเต็ดไลโนเลอิก (conjugated linoleic acid) มีไขมันทรานส์ที่เกิดเองตามธรรมชาติในปริมาณหนึ่งในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง แต่ไม่มีงานวิจัยใดยืนยันว่ามีผลกระทบต่อสุขภาพเท่าไขมันทรานส์ที่มาจากการสังเคราะห์

พบงานวิจัยหลายชิ้น ระบุถึงอันตรายที่เกิดจากการบริโภคไขมันทรานส์ที่ได้จากการสังเคราะห์ เพราะเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด โดยส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ Cholesterol Acetyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล ส่งผลไปเพิ่มไขมันแอลดีแอล (ไขมันเลว) ลดระดับไขมันเอชดีแอล (ไขมันดี) เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกาย

ปัจจุบันองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาออกข้อกำหนดเบื้องต้นว่าน้ำมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันบางส่วน (ซึ่งมีไขมันทรานส์) โดยทั่วไปไม่ผ่านการรับรองว่าปลอดภัย ในประเทศอื่น มีข้อจำกัดทางกฎหมายต่อปริมาณไขมันทรานส์ โดยให้ลดระดับไขมันทรานส์ในอาหารลง โดยการใช้ไขมันอิ่มตัว เช่น มันหมู น้ำมันปาล์ม หรือไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันอย่างสมบูรณ์แทน

ส่วนสาเหตุที่ผู้ประกอบการหลายรายเลือกที่จะนำเจ้าไขมันทรานส์นี้มาใช้ ก็เนื่องจากว่าไขมันชนิดนี้เป็นไขมันที่มีลักษณะไม่เป็นไข และสามารถทนกับความร้อนได้สูงมาก สามารถเก็บไว้นานโดยไม่มีกลิ่นเหม็นหืนใดๆ อีกด้วย รวมทั้งให้รสชาติเหมือนกับไขมันที่ได้จากสัตว์ และที่สำคัญที่สุดเลยก็คือทำให้ผู้ประกอบการไม่ต้องลงทุนมากเพราะมีราคาถูก เรียกว่าลงทุนน้อยแต่ได้กำไรเน้นๆ จึงทำให้ผู้ประกอบการต่างๆ เลือกที่จะใช้ไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์หรืออาหารนั่นเอง

กรดไขมันทรานส์ในปริมาณที่น้อยนิดสามารถทำให้ระดับแอลดีแอล (ไขมันเลว) สูงขึ้น ระดับเอชดีแอล (ไขมันดี) ลดลง ส่งเสริมให้หลอดเลือดด้านในตีบแคบและอักเสบสะสมจนเกิดโรคหัวใจได้ อีกทั้งยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการทำให้เป็นโรคเบาหวานอย่างมีนัยสำคัญ

ปริมาณไขมันอิ่มตัวรวมกับกรดไขมันทรานส์ที่รับประทานในแต่ละวันไม่ควรจะเกินกว่า 20 กรัม และหากมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ ควรจำกัดให้ต่ำกว่า 15 กรัม